റോം: പിസ്സയിൽ പൈനാപ്പിൾ ചേർക്കാൻ വിസമ്മതിച്ചതിനെ തുടർന്ന് ഓസ്‌ട്രേലിയയിലെ ബ്രിസ്‌ബേനിൽ ഒരു ഇറ്റാലിയൻ ഷെഫിനെ ജോലിയിൽനിന്ന് പുറത്താക്കിയെന്ന റിപ്പോർട്ട് ഭക്ഷണപ്രേമികൾക്കിടയിൽ പുതിയ ചർച്ചകൾക്ക് വഴിതുറന്നു. ലോകമെമ്പാടും വർഷങ്ങളായി തുടരുന്ന ‘പൈനാപ്പിൾ പിസ്സ’ വിവാദമാണ് ഇതോടെ വീണ്ടും ശ്രദ്ധാകേന്ദ്രമായിരിക്കുന്നത്. പിസ്സയിൽ പൈനാപ്പിൾ ചേർക്കുന്നത് ചിലർ വ്യത്യസ്തമായ രുചിക്കൂട്ടായി കാണുമ്പോൾ, പരമ്പരാഗത ഇറ്റാലിയൻ പാചകരീതിയെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നവർ അതിനെ ശക്തമായി എതിർക്കുന്നു.
ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണസംസ്കാരത്തിൽ പിസ്സയ്ക്ക് സവിശേഷമായ സ്ഥാനമാണുള്ളത്. പ്രത്യേകിച്ച് നേപ്പിൾസിൽ രൂപംകൊണ്ട പരമ്പരാഗത പിസ്സ ലോകമെമ്പാടും പ്രശസ്തമാണ്. ലളിതമായ ചേരുവകളും അവയുടെ സ്വാഭാവിക രുചിയും തമ്മിലുള്ള സന്തുലിതാവസ്ഥയാണ് ഇറ്റാലിയൻ പിസ്സയുടെ പ്രധാന സവിശേഷത. എന്നാൽ പൈനാപ്പിൾ പോലുള്ള മധുരമുള്ള പഴങ്ങൾ ചേർക്കുന്നത് ഈ രുചിസന്തുലിതാവസ്ഥയെ ബാധിക്കുമെന്നാണ് പരമ്പരാഗത പാചകരീതിയെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നവരുടെ വാദം.
ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണസംസ്കാരം നൂറ്റാണ്ടുകളായി നിലനിൽക്കുന്ന പാചകപാരമ്പര്യങ്ങളുമായി അടുത്ത ബന്ധം പുലർത്തുന്നതാണ്. തലമുറകളിലൂടെ കൈമാറിവന്ന പാചകക്കുറിപ്പുകളും പ്രാദേശിക ചേരുവകളും പരമ്പരാഗത പാചകരീതികളും സംരക്ഷിക്കുന്നതിന് ഇറ്റലിയിൽ വലിയ പ്രാധാന്യം നൽകുന്നു. അതുകൊണ്ടുതന്നെ ചില പരമ്പരാഗത വിഭവങ്ങളുടെ അടിസ്ഥാനസ്വഭാവത്തിൽ വലിയ മാറ്റങ്ങൾ വരുത്തുന്നതിനെ പലരും അംഗീകരിക്കുന്നില്ല.
നേപ്പിൾസിൽ രൂപംകൊണ്ട പിസ്സ മാർഗരിറ്റ പോലുള്ള വിഭവങ്ങളിൽ തക്കാളി, മൊസറെല്ല ചീസ്, ബേസിൽ ഇലകൾ, ഒലിവ് ഓയിൽ തുടങ്ങിയ ലളിതമായ ചേരുവകളാണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്. ഓരോ ചേരുവയുടെയും സ്വാഭാവിക രുചി നിലനിർത്തിക്കൊണ്ടുള്ള പാചകരീതിയാണ് ഇതിന്റെ പ്രത്യേകത. പൈനാപ്പിൾ ചേർക്കുന്നത് പിസ്സയുടെ ഈ പരമ്പരാഗത സ്വഭാവത്തിൽനിന്നുള്ള വ്യതിയാനമായാണ് ചില ഇറ്റാലിയൻ പാചകവിദഗ്ധർ വിലയിരുത്തുന്നത്.
അതേസമയം, ഇറ്റാലിയൻ പാചകരീതിയിൽ പുതിയ ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുന്നത് പൊതുവെ നിരോധിക്കപ്പെട്ട ഒന്നല്ല. പരമ്പരാഗത പിസ്സയുടെ രൂപവും രുചിയും സംരക്ഷിക്കണമെന്ന നിലപാടാണ് പൈനാപ്പിളിനെതിരായ എതിർപ്പിന് പ്രധാനമായും പിന്നിലുള്ളത്.
പൈനാപ്പിൾ പിസ്സയെക്കുറിച്ചുള്ള തർക്കത്തിൽ രുചിയും പ്രധാന ഘടകമാണ്. പരമ്പരാഗത ഇറ്റാലിയൻ പിസ്സയിൽ തക്കാളിയുടെ നേരിയ പുളിപ്പ്, ചീസിന്റെ കൊഴുപ്പും ഉപ്പുരസവും, ഒലിവ് ഓയിലിന്റെ സവിശേഷ രുചി എന്നിവ പരസ്പരം സന്തുലിതമായി നിലനിൽക്കുന്നു.
എന്നാൽ, പൈനാപ്പിൾ ചേർക്കുമ്പോൾ പിസ്സയ്ക്ക് കൂടുതൽ മധുരവും പുളിപ്പും ലഭിക്കുന്നു. ഈ രുചിവ്യത്യാസം തക്കാളി സോസിന്റെയും മൊസറെല്ല ചീസിന്റെയും സ്വാഭാവിക രുചിയെ മറികടക്കുമെന്നാണ് വിമർശകരുടെ അഭിപ്രായം. പ്രത്യേകിച്ച് പൈനാപ്പിളിന്റെ നീരുള്ള ഘടനയും മധുരവും പിസ്സയുടെ പരമ്പരാഗത രുചിയിലും ഘടനയിലും മാറ്റമുണ്ടാക്കുമെന്ന് ഇവർ ചൂണ്ടിക്കാട്ടുന്നു.
അതേസമയം, മധുരവും ഉപ്പുരസവും ഒരുമിച്ചുള്ള ഭക്ഷണങ്ങൾ ഇഷ്ടപ്പെടുന്നവർക്ക് പൈനാപ്പിൾ പിസ്സ ഏറെ പ്രിയപ്പെട്ടതാണ്. പൈനാപ്പിളിനൊപ്പം ഹാം പോലുള്ള ചേരുവകൾ ഉപയോഗിക്കുന്ന ഹവായിയൻ പിസ്സ ലോകത്തിന്റെ വിവിധ ഭാഗങ്ങളിൽ ജനപ്രിയമാണ്. അതിനാൽ പൈനാപ്പിൾ പിസ്സയുടെ രുചി നല്ലതാണോ മോശമാണോ എന്നത് പ്രധാനമായും വ്യക്തിപരമായ അഭിരുചിയെ ആശ്രയിച്ചിരിക്കുന്നു.
ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണ സംസ്കാരത്തിൽ ചില പരമ്പരാഗത ശീലങ്ങളും അലിഖിത നിയമങ്ങളും നിലനിൽക്കുന്നുണ്ട്. ഉദാഹരണത്തിന്, കാപ്പുച്ചിനോ സാധാരണയായി പ്രഭാതസമയത്ത് കുടിക്കുന്നതാണ് ഇറ്റലിയിലെ പതിവ്. ഉച്ചഭക്ഷണത്തിനുശേഷം എസ്പ്രെസോ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നവരാണ് കൂടുതലും. അതുപോലെ, പരമ്പരാഗത പാസ്ത വിഭവങ്ങളിൽ കെച്ചപ്പ് ചേർക്കുന്നതും പല ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണപ്രേമികളും അംഗീകരിക്കാറില്ല. എന്നാൽ, ഇവ നിയമപരമായ നിയന്ത്രണങ്ങളല്ല. ഭക്ഷണത്തിന്റെ പരമ്പരാഗത രുചിയും സാംസ്കാരിക സ്വത്വവും സംരക്ഷിക്കുന്നതുമായി ബന്ധപ്പെട്ട സാമൂഹിക ശീലങ്ങളാണ്.
പിസ്സയിൽ പൈനാപ്പിൾ ചേർക്കുന്നതിനെതിരായ എതിർപ്പിനെയും ഇതേ പശ്ചാത്തലത്തിലാണ് കാണേണ്ടത്. പരമ്പരാഗത ഇറ്റാലിയൻ വിഭവങ്ങളിൽ ഉപയോഗിക്കുന്ന ചേരുവകളുടെ സ്വഭാവവും അവ തമ്മിലുള്ള പൊരുത്തവും നിലനിർത്തണമെന്ന ആഗ്രഹമാണ് ഈ നിലപാടിന് പിന്നിലുള്ളത്.
ഇറ്റാലിയൻ പാചക രീതിയുടെ മറ്റൊരു പ്രധാന സവിശേഷത പ്രാദേശികമായി ലഭിക്കുന്ന പുതിയതും കാലാവസ്ഥാനുസൃതവുമായ ചേരുവകൾക്ക് നൽകുന്ന പ്രാധാന്യമാണ്. തക്കാളി, ഒലിവ് ഓയിൽ, ബേസിൽ, വിവിധതരം ചീസുകൾ, പച്ചക്കറികൾ എന്നിവ ഇറ്റാലിയൻ വിഭവങ്ങളിൽ വ്യാപകമായി ഉപയോഗിക്കുന്നു.
പൈനാപ്പിൾ ഒരു ഉഷ്ണമേഖലാ പഴമായതിനാൽ പരമ്പരാഗത ഇറ്റാലിയൻ പിസ്സയുടെ ചരിത്രപരമായ ചേരുവകളിൽ ഉൾപ്പെട്ടിരുന്നില്ല. എന്നാൽ വിദേശത്തുനിന്നുള്ള എല്ലാ ചേരുവകളെയും ഇറ്റാലിയൻ പാചകരീതി നിരാകരിക്കുന്നു എന്ന ധാരണ ശരിയല്ല. ഇന്ന് ഇറ്റാലിയൻ ഭക്ഷണത്തിന്റെ അവിഭാജ്യ ഘടകമായ തക്കാളിപോലും യൂറോപ്പിലെത്തിയത് അമേരിക്കൻ ഭൂഖണ്ഡത്തിൽനിന്നാണ്. അതുകൊണ്ട് പൈനാപ്പിളിനോടുള്ള എതിർപ്പിന് അതിന്റെ വിദേശ ഉത്ഭവം മാത്രമല്ല, പരമ്പരാഗത പിസ്സയുടെ രുചിയോടും പാചകരീതിയോടുമുള്ള പൊരുത്തക്കേടും കാരണമാണ്.
പൈനാപ്പിൾ പിസ്സ എന്നറിയപ്പെടുന്ന ഹവായിയൻ പിസ്സയുടെ ഉത്ഭവം ഇറ്റലിയിലോ ഹവായിയിലോ അല്ലെന്നതാണ് മറ്റൊരു കൗതുകകരമായ വസ്തുത. 1962-ൽ കാനഡയിലെ ഒന്റാറിയോ പ്രവിശ്യയിലുള്ള ചാത്തം നഗരത്തിൽ ഗ്രീക്ക് വംശജനായ സാം പനോപൗലോസ് ആണ് പൈനാപ്പിളും ഹാമും ചേർത്ത പിസ്സ അവതരിപ്പിച്ചതായി പൊതുവെ അംഗീകരിക്കപ്പെടുന്നത്.
പിന്നീട് ഹവായിയൻ പിസ്സ വടക്കേ അമേരിക്കയിലും ഓസ്‌ട്രേലിയയിലും ഉൾപ്പെടെ നിരവധി രാജ്യങ്ങളിൽ ജനപ്രിയമായി. മധുരവും ഉപ്പു രസവും ഒരുമിപ്പിക്കുന്ന ഈ വിഭവത്തിന് വലിയൊരു ആരാധക വൃന്ദം രൂപപ്പെട്ടു. അതോടൊപ്പം പിസ്സയിൽ പഴങ്ങൾ ചേർക്കുന്നത് ശരിയാണോ എന്ന ചർച്ചയും ശക്തമായി.
പരമ്പരാഗത പാചകരീതിയെ പിന്തുണയ്ക്കുന്നവരുടെ എതിർപ്പ് തുടരുമ്പോഴും ചില ആധുനിക ഇറ്റാലിയൻ ഷെഫുമാർ പൈനാപ്പിൾ പിസ്സയെ പുതിയ രീതിയിൽ അവതരിപ്പിക്കുന്നുണ്ട്. പൈനാപ്പിൾ നേരിട്ട് ചേർക്കുന്നതിന് പകരം ഗ്രിൽ ചെയ്യുകയോ മറ്റ് ചേരുവകളുമായി സന്തുലിതമായി സംയോജിപ്പിക്കുകയോ ചെയ്യുന്ന പരീക്ഷണങ്ങളാണ് ഇവർ നടത്തുന്നത്.
പ്രശസ്ത ഇറ്റാലിയൻ പിസ്സ ഷെഫായ ജിനോ സോർബില്ലോ ഉൾപ്പെടെയുള്ളവർ പൈനാപ്പിൾ ഉപയോഗിച്ചുള്ള പിസ്സ പരീക്ഷണങ്ങൾ അവതരിപ്പിച്ചിട്ടുണ്ട്. പാരമ്പര്യത്തെ പൂർണമായി ഉപേക്ഷിക്കാതെ പുതിയ രുചികൾ പരീക്ഷിക്കാമെന്ന സമീപനമാണ് ഇത്തരം ശ്രമങ്ങൾക്ക് പിന്നിലുള്ളത്.
അതേസമയം, പൈനാപ്പിൾ പിസ്സയെ അംഗീകരിക്കുന്നവരും എതിർക്കുന്നവരും തമ്മിലുള്ള അഭിപ്രായവ്യത്യാസം തുടരുകയാണ്. ഒരു വിഭാഗത്തിന് ഇത് പിസ്സയുടെ പരമ്പരാഗത സ്വഭാവത്തെ ബാധിക്കുന്ന മാറ്റമാണെങ്കിൽ, മറ്റൊരു വിഭാഗത്തിന് ഭക്ഷണത്തിലെ പുതുമയും പരീക്ഷണാത്മകതയും പ്രതിഫലിപ്പിക്കുന്ന രുചിക്കൂട്ടാണ്.
ബ്രിസ്‌ബേനിലെ ഇറ്റാലിയൻ ഷെഫിനെക്കുറിച്ചുള്ള റിപ്പോർട്ട് ഈ പഴയ വിവാദത്തെ വീണ്ടും സജീവമാക്കിയിരിക്കുകയാണ്. പൈനാപ്പിൾ പിസ്സയെക്കുറിച്ചുള്ള തർക്കം തുടരുമ്പോഴും ഒരു കാര്യം വ്യക്തമാണ്: ഭക്ഷണത്തിന്റെ രുചി മാത്രമല്ല, പാരമ്പര്യവും സാംസ്കാരിക സ്വത്വവും വ്യക്തിപരമായ ഇഷ്ടങ്ങളും കൂടിച്ചേരുന്ന വിഷയമായി ഈ ചർച്ച മാറിയിരിക്കുകയാണ്‌.
